PRINGSEWU — Sejumlah pengelola dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di Kabupaten Pringsewu mengikuti kegiatan pelatihan dan penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Selasa, 18 Agustus 2026.
Kegiatan yang digelar dalam rangka mendukung program Makan Bergizi Gratis (MBG) tersebut ditujukan untuk memperkuat prosedur keamanan pangan, standardisasi pengolahan makanan, serta pemenuhan gizi yang berkualitas.
Pelatihan menghadirkan tim auditor SUCOFINDO sebagai pemateri. Sistem HACCP merupakan sistem pengendalian keamanan pangan yang bertujuan mengidentifikasi, menganalisis, dan mengendalikan potensi bahaya pada setiap tahapan proses produksi makanan.
Dalam penjelasan Sifa Kustari, selaku auditor, HACCP mengacu pada standar keamanan pangan internasional Codex Alimentarius. Namun, sebelum menerapkan HACCP, dapur harus memenuhi persyaratan dasar atau Prerequisite Program (PRP) yang mencakup berbagai aspek, mulai dari kondisi bangunan, peralatan, kebersihan, sanitasi, pengendalian hama, utilitas, kualitas air, pencahayaan hingga kompetensi pekerja.
PRP tersebut menjadi fondasi sebelum dapur menerapkan sistem HACCP secara penuh. Di Indonesia, penerapannya juga berkaitan dengan standar dan ketentuan mengenai cara produksi pangan olahan yang baik serta kelayakan higiene sanitasi.
Auditor menjelaskan, Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) menjadi salah satu bagian penting dalam pemenuhan persyaratan dasar sebelum dapur melangkah ke sertifikasi HACCP.
Namun, sertifikat HACCP bukan sekadar dokumen administratif. Audit harus dilakukan langsung di lapangan, termasuk ketika proses produksi berlangsung.
“Audit ke lapangan itu harus dilaksanakan waktu proses produksi. Biar kita tahu benar tidak waktu proses produksi dia menerapkan sistem HACCP,” demikian penjelasan auditor dalam kegiatan tersebut.
Dalam proses sertifikasi, terdapat tahapan audit stage 1 untuk melihat kesiapan dan implementasi sistem. Apabila ditemukan ketidaksesuaian, dapur wajib melakukan perbaikan sebelum menjalani audit stage 2.
Temuan dalam audit HACCP terbagi menjadi kategori major dan minor. Menurut auditor, temuan major harus diselesaikan dalam batas waktu tertentu, sedangkan temuan minor dapat ditindaklanjuti sampai audit berikutnya.
Setelah sertifikat diterbitkan, sertifikasi HACCP disebut berlaku selama tiga tahun dengan pengawasan melalui audit berkala setiap tahun. Apabila dalam pengawasan ditemukan ketidaksesuaian serius, sertifikat dapat dikenai tindakan berupa suspensi.
Meski demikian, auditor menegaskan bahwa HACCP bukan jaminan absolut bahwa kasus keamanan pangan tidak akan pernah terjadi. Sistem tersebut harus terus diterapkan secara konsisten oleh seluruh personel dapur.
HACCP Bukan Jaminan Limbah Aman
Dalam kegiatan tersebut juga muncul pembahasan mengenai persoalan limbah yang dihasilkan dapur SPPG.
Auditor menjelaskan bahwa pengelolaan limbah memang menjadi bagian dari PRP, tetapi fokus HACCP lebih kepada bagaimana limbah tidak menjadi sumber kontaminasi dalam proses produksi makanan.
Dengan kata lain, sertifikasi HACCP tidak otomatis menjadi bukti bahwa air buangan dari IPAL sebuah dapur telah memenuhi baku mutu lingkungan.
Persoalan air limbah yang keluar dari IPAL dan kemudian mengalir ke sungai hingga diduga berdampak terhadap kolam atau ikan berada pada ranah pengawasan lingkungan dan pengujian baku mutu limbah.
Hal ini menjadi penting mengingat sebelumnya terdapat keluhan masyarakat mengenai dugaan dampak air buangan dari sejumlah dapur SPPG terhadap lingkungan.
Karena itu, kepemilikan sertifikat HACCP tidak serta-merta dapat digunakan untuk menyimpulkan bahwa seluruh persoalan lingkungan yang berkaitan dengan operasional dapur telah selesai.
Aspek keamanan pangan dan aspek lingkungan merupakan dua hal yang harus tetap diawasi secara berbeda.
BGN Disebut Mewajibkan HACCP
Dalam pemaparan auditor, program sertifikasi HACCP bagi dapur MBG disebut berkaitan dengan ketentuan Badan Gizi Nasional (BGN).
Namun, kewajiban tersebut disebut bukan berarti dapur harus menggunakan satu lembaga sertifikasi tertentu. Yang menjadi perhatian adalah sertifikasi dilakukan oleh lembaga sertifikasi yang memenuhi persyaratan dan terakreditasi.
SUCOFINDO sendiri disebut memiliki kerja sama dengan BGN, termasuk pernah terlibat dalam program audit grading yang menggunakan prinsip-prinsip HACCP.
Untuk memastikan sejauh mana ketentuan tersebut diterapkan pada seluruh dapur SPPG di Pringsewu, termasuk kewajiban sertifikasi dan lembaga yang berwenang menerbitkannya, diperlukan konfirmasi lebih lanjut kepada BGN.
Pelatihan yang berlangsung di Pringsewu ini menjadi bagian dari upaya meningkatkan pemahaman pengelola dapur terhadap keamanan pangan. Namun, tantangan terbesar bukan hanya memperoleh sertifikat, melainkan memastikan seluruh prosedur yang telah diajarkan benar-benar diterapkan setiap hari.
Sebab, sertifikat hanya menjadi bukti bahwa suatu sistem telah dinilai pada periode tertentu. Sedangkan keamanan makanan yang dikonsumsi masyarakat bergantung pada konsistensi penerapan sistem tersebut di setiap proses produksi.
Terlebih dalam program MBG, makanan diproduksi dalam jumlah besar dan dikonsumsi oleh masyarakat, termasuk kelompok yang membutuhkan perhatian khusus terhadap keamanan pangan.
Karena itu, pengawasan setelah sertifikasi menjadi sama pentingnya dengan proses memperoleh sertifikat itu sendiri. Begitu pula dengan pengawasan limbah, yang tetap membutuhkan pengujian dan pengawasan dari instansi lingkungan sesuai ketentuan yang berlaku. (Red)
